厨房的秘密第二季
中国臭豆腐在舌尖上是什么时期？
中国臭豆腐在舌尖上是什么时期？
臭豆腐，俗称#34大臭#34，是安徽徽州汉族的传统小吃。《舌尖上的中国2》第二集《心传》中介绍的徽州臭豆腐，表面是灰色、兰花和黑色的综合颜色，里面是白色的，闻起来很臭，吃起来很香，有一种独特的味道。下面介绍一下它的做法。
主要成分：大豆5公斤
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配料：卤水15公斤茶油1公斤熟石膏粉300克
调味：酱油500克芝麻油150克辣椒油250克粗盐100克
徽州臭豆腐的做法
1.制豆腐 用水浸泡大豆，浸泡后用清水洗净，换成20~25的清水。kg，用石磨磨成糊状，然后加入和糊状一样多的温水，搅拌均匀，放入布袋中，用力挤出浆汁，然后在豆渣中搅拌均匀，然后挤出。如果豆渣连续不沾手，豆浆已经挤出来的时候，撇去泡沫，将浆汁放入锅中，用大火烧开，倒入缸中，加入石膏汁，边加边用木棍搅拌，搅拌15~20转左右。可以滴一点水，如果和浆混合，说明石膏汁不够，需要加入一些石膏汁再搅拌。如果滴入的水没有和浆混合，大约20多。min之后就成了豆腐脑。如果滴入的水没有和浆混合，大约20多。min然后变成豆腐脑。将豆腐脑舀进木箱，盖上木板，压上重石，压去水分，即成豆腐。
油炸臭豆腐 将青矾放入桶中，倒入沸水，用棍子搅开，放入豆腐中浸泡2h左右，取出豆腐冷却。接着将豆腐放入卤水中浸泡，春秋两季大约需要3~5个h，夏季约浸泡2h大约在冬天大约需要6~10个h，浸泡后取出，用冷开水稍洗，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红，加入豆腐用小火炸5左右。min，一待焦黄，即捞出放入盘中，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、芝麻油倒在一起，拌匀，放入豆腐洞中。
3.卤水制法 以用豆豉2.5kg为了进行标准计算，必须加入15水kg煮沸，过滤后，在汁液中加入1500碱。g浸泡半个月左右，每天搅拌一次，发酵后即成卤水。
两种吃法
(1)油炸方法:入锅用蔬菜油煎，大豆臭自动封皮，起皱，颜色为灰蓝色和黄色。煎好后捞出来，加入自己喜欢的食材，比如辣椒酱、大葱等。吃起来又脆又嫩，刚开始闻起来很臭，但是入口很香。
(2)炖煮方法:在旺火烧锅中用菜油煎至封皮微皱时，加入葱粉、姜末、红椒片、味精、糖、精盐、肉汤、酱油，炖几分钟，翻几下，放入锅中即可食用。味道鲜美爽口，但闻起来很臭。还有蒸的方法，汤的方法，都很香，味道很美。
